Гастрономия Культура Полезная информация Путешествия

Китайский чай под другим углом

Written by [email protected]

А вы знаете, что кроме бесконечного разнообразия сортов чая существует почти так же много способов его приготовления? Некоторые из этих способов удивляют своими ингредиентами, другие – сложностью используемой утвари, третьи – самой процедурой приготовления напитка.

Мы собрали самые необычные способы заваривания чая, их вариативность доказывает, что чай – поистине универсальный продукт, а также отражение богатой культуры.

Тибетский чай

В Тибете стали употреблять чай уже во времена династии Тан (6-9 век н.э.). Этот напиток очень быстро стал незаменим: с одной стороны – скудность рациона, недостаток овощей, а значит, и минеральных веществ, с другой стороны – физически тяжелая жизнь, так что истощенное тело рядового тибетца мгновенно узнало «своё». Со временем чай стал настолько неотъемлемой частью рациона тибетцев, что порой за небольшое количество чая отдавали целую лошадь! Сейчас чай в Тибете (с некоторыми вариациями) готовят так:

грубый прессованный черный чай варят на молоке яка, затем в него кладут кусочек масла, насыпают цампы (ячменная мука). Это базовый вариант. Получившаяся чайная каша хороша тем, что не только питает тело, но и помогает оставаться ясным уму. В давние времена дорогу между поселениями так и меряли – сколько чаш напитка выпивалось по пути. Похожий способ заваривания практикуют в Монголии и на Алтае, только молоко в одном случае конское, в другом — коровье. Добавки тоже везде разнятся — соль, мед, специи, сухофрукты.

Юньнаньские обычаи

Китайская провинция Юньнань считается родиной чая: здесь потрясающие леса, в которых можно отыскать старейшие чайные деревья в мире. В этой удивительно красивой местности живет много народностей. И каждая бережно хранит свои традиции, поэтому способов готовить чай здесь очень много. Вот некоторые из них.

Народность Цзино

Свежие листья чая кладут в миску, толкут, измельчая их, затем добавляют фруктовый сок, молодой кислый бамбук, муравьев, чили, чеснок и соль. Такое кушанье — «холодное блюдо под соусом» обязательно предлагают всем гостям.

Народности И, Бай, Ва, Лаху

Эти небольшие народности пьют «жареный чай». Лаху жарят свой чай в глиняных горшках: когда листья коричневеют, туда заливают горячую воду — чай получается с ярким, густым ароматом. Народность Ва использует для жарки чая тарелки, а чай соединяет с водой в другой посуде. Бай добавляют в свой напиток пряности, сахар, цветы риса. Для них такой чай —  это символ твердости, горечи и воспоминаний.

Народность Дай

В свежий ствол бамбука набивают чайные листья, затем бамбучину помещают над огнем, чтобы распарить бамбук и подсушить чай. Во время этого процесса листья впитывают сок и аромат бамбука. Через несколько минут листья начинают измельчать палочкой прямо внутри бамбука, по необходимости подкладывая свежие. Постепенно листья высыхают и приобретают форму ствола. Их отламывают понемногу и заваривают.

Народность Мосуа

Этот небольшой народ пьет чай, сваренный на молоке яка с добавлением сахара и масла. Такой густой напиток хорошо согревает и приятно бодрит. Сейчас в качестве основы чаще всего используется шу пуэр или красный чай.

Чаочжоусская чайная церемония

Этот способ был придуман в Чаочжоу (провинция Гуандун) специально для заваривания местных улунов. Он позволяет раскрыть удивительное послевкусие и насладиться небывалой силой аромата. Но, пожалуй, главная особенность чаепития по-чаочжоусски, это состояние во время и после чаепития. Его не нужно описывать. Это нужно пережить.

Для этой церемонии нужен маленький чайничек, желательно из чаочжоусской глины, чашки и гуандунский улун хорошего качества. Перед тем как положить заварку в чайник, ее сортируют: крупные листья отдельно от мелких. Крупные листья укладывают на дно чайника, формируя гнездо, в которое кладут мелкие листики, укрывая их сверху крупными. Листья заполняют чайник целиком, и чай, конечно, получается чрезвычайно крепким. Делают всего три заварки, и каждый участник выпивает всего три маленьких чашки. Необходимо следить за дыханием — оно должно быть спокойным. Есть и ограничения – участники чаепития должны быть здоровы, не иметь проблем с сердцем, желудком, нервной системой.

Сычуаньская чайная церемония

Иногда эту церемонию называют «Кунг-фу (гун фу) с чайником», ведь современная ее интерпретация выглядит как танец с удивительным чайником, длина носика которого более метра. Из медного сосуда мастер наполняет водой гайвани, используемые здесь в качестве пиал для питья. Владение таким необычным чайником требует некоторой подготовки, а уж достичь плавности и точности — дело многих и многих тренировок. Сейчас существует даже школа обучения этому искусству, в которой можно овладеть 18 базовыми движениями. Несколько веков назад все было проще — длина носика позволяла эффективнее обслуживать гостей, к тому же, вода успевала слегка остыть к моменту попадания в гайвань, что очень подходило нежным зеленым и жасминовым чаям.

Японский церемониальный чай

Японская чайная церемония корнями уходит в историю китайских чаепитий. В основных чертах она совпадает с ритуалами сунского периода (10-13 век), когда было принято пить порошковый чай. Сейчас тончайшую чайную пудру взбивают специальным бамбуковым венчиком в чайной чаше до получения нежно-зеленой устойчивой пены. Это описание опускает множество деталей процесса, который красив и сложен, и требует долгого обучения мастера. В нем все подчиняется регламенту — от цвета носков чайного мастера и положения чайной тряпочки на столе, до количества гостей и тем для разговоров.

Японский чай Мидзудаси

Мидзудаси — это заваривание чая холодной водой. В Японии так заваривают сенчу и гёкуро —  два знаменитых сорта японского чая. Для заваривания нужен кувшин или большой чайник из стекла или фарфора, кипяченая вода комнатной температуры. Залитый водой чай ставят в холодильник, часто – на ночь, но достаточно и четырех часов. Секрет заключается в том, что горячая вода извлекает кофеин и полифенолы, которые обладают терпко-горьким вкусом, а вот при длительном заваривании холодной водой в настой выходят сладкие аминокислоты, которые в нашем организме участвуют в ряде субъективно приятных процессов. Теанин, например, обладает расслабляющим эффектом, а глутамин участвует в создании хорошего настроения, укрепляет иммунитет и снижает тревожность.

Анастасия Офицерова

About the author

[email protected]

Leave a Comment